SOPA DE NEURONES

Leave a comment
ARTICLES

Article publicat a ‘elPeriódico’ el dia 12 de Març de 2014.

SOPA DE NEURONES:

5 sabors bàsics: Dolç, salat, amarg, àcid i umami. Els primers quatre ja els coneixes, però segurament l’últim és la primera vegada que el sents. L’umami és una paraula provinent del japó que significa ‘sabor agradable, gustós’. S’utilitza per descriure un gust subtil però de regust prolongat i a vegades difícil d’expressar. Indueix a la salivació i una sensació vellutada a la llengua que estimula la gola, el paladar i la part posterior de la boca. Els tomàquets madurs són l’exemple perfecte per descriure el sabor umami. La sopa de neurones, també.

NEUROCÀPSULA:

Segur que ets dels que gaudeix menjant, oi? I és que la cuina afecta les persones de manera profunda. L’acte de menjar involucra tots els sentits, així com la ment. És un temple per a l’exploració i la percepció sensorial. Preparar i servir els aliments, per tant, podria ser una de les vessants culturals més complexes i àmplies de les arts escèniques.

Tothom estarà d’acord que la vista, l’olfacte, el gust i la textura són els que ens fan gaudir el menjar. Però, i el so? Són tremendament interessants els descobriments entre el menjar i el so. Què passa si menges un xiclet mentre escoltes sons cruixents amb uns auriculars? Tot i saber que mastegues quelcom tou, suau i flexible, en comptes de cruixent i trencadís, el comportament de la teva mandíbula i la percepció del que mastegues seran totalment les contràries. Imagina que estàs menjant una bossa de patates fregides mentre escoltes, amb auriculars, els propis sons que fas quan les mossegues i mastegues. Doncs variant simplement el volum i el to dels sons, les patates et semblaran més o menys cruixents. El que escoltem mentre endrapem té un efecte notable en la percepció del que mengem. I es que, clarament, el so pot alterar la percepció del menjar tal i com ho fan la vista, l’olfacte o la textura.

Pensem en els nostres sentits com desxifradors fiables i immediats del que està passant al nostre voltant. Greu error. ”L’adaptació a l’olor”, per exemple, és un procés per mitjà del qual el cervell ens impedeix olorar alguna cosa, tot i que l’olor realment existeixi. És un mecanisme que ens ajuda a detectar si una aroma és cada vegada més forta, i ens salva de la sobrecàrrega sensorial. I ja que l’olfacte juga un paper molt important en la nostra percepció del sabor, qualsevol alteració en el que podem olorar afecta directament la manera com apreciem el menjar. Els nostres sentits són molt més selectius i subjectius del que pensem.

En un famós experiment dut a terme a la Facultat d’Enologia de la Universitat de Bordeaux, es va demanar a 54 estudiants degustar un vi negre i un vi blanc per a que anotessin les aromes. El vi blanc es va descriure amb termes com «mel», «plàtan», «un toc d’albercoc», mentre que el vi negre es va basar en una descripció tipus «una aroma de fruites vermelles», «intens de grosella negra». Res seria sorprenent si no fos perquè tots dos vins eren en realitat el mateix. El vi “vermell” era simplement el vi “blanc” amb l’addició d’una mica de colorant natural sense sabor. La prova demostra hàbilment com, per a l’ésser humà, la vista s’ha convertit en el sentit dominant i això provoca una influència desproporcionada a la nostra interpretació de sabor i aroma.

La vista, més del que ens pensem, és una part fonamental del que fa el menjar deliciós. En part, això és resultat de l’experiència apresa: en l’escorça orbitofrontal, la imatge dels aliments s’associa amb el seu sabor, olor i textura. Però la cosa va més enllà. El color, per exemple, en realitat pot alterar la nostra resposta a una olor de forma directa a l’escorça olfactiva primària (la part del cervell que processa la informació relativa a l’olor) canviant així la forma en que la percebem.

Menjar és una experiència multisensorial, basada en el sabor i l’aroma, buscant contrastos amb la textura i la temperatura, l’aparença visual i el so, com també les nostres memòries, la nostàlgia i associacions. Des del moviment de la mà quan aixeca la cullera fins al pur gaudi quan tenim el menjar dins la boca, depèn de la integració dels missatges dels nostres sentits.

La gràcia, doncs, recau en explorar la potencialitat culinària d’aquests tipus de recerca. I així ho han fet, i ho fan grans pensadors disfressats de cuiners aquesta darrera dècada. Per explorar el ple potencial expressiu del menjar i la cuina, es col·labora amb científics, des de químics d’aliments a experts en ciències cognitives, amb artesans i artistes, arquitectes, dissenyadors, enginyers industrials… És fascinant reflexionar sobre l’evolució de la ciència gastronòmica, sotmesa al progrés científic i tecnològic. Ja queda superada aquella por inicial als termes ‘gastronomia molecular’ per adonar-nos de la revolució que suposa tot aquest progrés per a les nostres percepcions sensorials.

Alguns d’aquests filòsofs de la cuina es justifiquen de forma innecessària dient que el coneixement de la ciència culinària i l’ús de la tecnologia moderna les consideren només com a eines, sense perseguir la innovació per si mateixa. Que utilitzen espessidors moderns, substituts de sucre, enzims, nitrogen líquid, tècniques de deshidratació i altres mitjans no tradicionals, però que aquests no defineixen la seva cuina. La veritat és que la seva cuina no canvia els principis d’obtenir ingredients de la millor qualitat i treure’n tot el potencial per a fer un plat bo i saborós. Però la metamorfosi que han aconseguit s’ha convertit en un procés molt més ambiciós i holístic. S’ha elevat a una esfera artística, i no de forma simple o merament visual. No és només el plat resultant final, sinó tot el procés científic que hi ha darrera de cada idea. El fet d’aconseguir que tot allò que es presenti al comensal sigui purament estètic, en la més profunda i filosòfica significació de la paraula, és artísticament sensacional. Deu ser així, segurament, perquè hi juguen moltes percepcions sensorials, i això ho magnifica.

En tot cas, no hi ha res més gustós que reflexionar sobre l’evolució de la ciència i la cultura gastronòmica fent una bona cullerada a una ‘sopa de neurones’.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s